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SERVUS IN STADT & LAND (01-2019)  

http://www.gasthof-diem.de/wp-content/uploads/2019/01/SVDE1901_WHK-Kalbskutteln.pdf

 

Es gibt Gerichte die sind deftig und

delikat zugleich. Wer’s nicht glaubt,
braucht bloß einmal die prächtigen Milch-
kalbskutteln im Metzgerei-Gasthof Diem zu
probieren. Der fein geschnittene Pansen
vom nur mit Muttermilch ernährten Jung-
tier ist eine höchst appetitliche, superzarte
Angelegenheit – ein Fest für jeden
Innereienfreund.
Um auch geschmacklich das Optimum
aus den Kutteln herauszuholen, bedarf es
einer kräftigen Begleitung. Da geht‘s nicht
ohne Omas gute alte Einbrenne – auch
„Mehlschwitze“ genannt und als solche von
den modernen Magerköchen lange aus der
fortschrittlichen Küche verbannt.
Johannes Diem, 25, ist zwar gerten-
schlank, aber gewiss kein Magerkoch, son-
dern ein intelligenter Hüter kulinarischer
Traditionen. „Wir benötigen die Einbrenne“,
erklärt er, „um unserer Rotwein-Balsamico-
Sauce eine sämige Konsistenz zu verleihen.
So bekommen die Kutteln mehr Power.“
KOCHEN IN ACHTER GENERATION
Die schwäbische Leibspeise, die wir genüss-
lich aus dem tiefen Teller löffeln, kann man
wahrhaftig kaum besser zubereiten. Die
ausdrucksstarke Sauce besticht durch ein
harmonisches Süße-Säure-Spiel und stei-
gert noch das wohlige Mundgefühl, wenn in
ihrer dunklen Flut die sanft gegarten Kut-
teln auf herrlich resche Speckbratkartoffeln
treffen.
Johannes Diem schenkt noch einen
Schluck fränkischen Schwarzriesling nach
und umreißt beinahe leidenschaftlich die
Philosophie seines Familienbetriebs, der

in achter Generation Metzgerei und seit 1876
auch Gasthof ist: „Unser Fleisch beziehen
wir nur aus der nächsten Umgebung, wir
schlachten so stressfrei wie möglich in un-
serem eigenen Schlachthaus und achten da-
rauf, alles vom Tier zu verwenden und
nichts davon entsorgen zu müssen.“
Der gelernte Metzger und Koch war noch
keine 20, als er vor sechs Jahren die Küche
von Oma Josefa übernahm. Die alte Dame
lebt nicht mehr, aber Vater Karl, Mutter Ul-
rike und Bruder Benedikt sind stolz auf ih-
ren Hoffnungsträger, der den „Diem“ in
eine erfolgreiche Zukunft führen soll.

 

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