Es ist Bärlauch-Zeit! Deshalb kocht uns Johannes Diem aus Krumbach Bärlauchknödel. Und zwar als Beilage zu Roulade vom Bio-Rind. Lecker! Moderation Rolf Störmann

Roulade vom Biorind mit zweierlei Radieschen und Bärlauch Knödel

DIEM JOHANNES – Gasthof Diem Krumbach 
86381 Krumbach – Kirchenstraße 5 

Zutaten:

Roulade:

4 x Scheibe aus der rinderoberschale ca. 180g

8 x Scheibe Bresaola 

8 x Cornichon 

1 x Karotte

2 El Grober Senf 

S, P, Z

Nadel zum stecken 

Soße

400ml Bratensoße 

400ml Rotwein

400ml Bier Dunkel 

1 El Tomaten Mark

1 Zwiebel als Würfel 

1 Karotte (die Abschnitte der Rouladen Karotte)

Sellerie Würfel 
Frühlingslauch

200ml Sahne 

Öl zum Braten 

Bärlauch Knödel:

8 Stück Semmel vom Vortag

1 Schalotte

100g Bärlauch gemixt mit Milch – fein Püriert 

2 Eier (Größe M)

100 ml Milch

Salz, Pfeffer, Muskat

Radieschen als Gemüse

12 Radieschen mit Grün

Gemüsebrühe ca. 100ml

25g Butter 

Einigelte Radieschen:

12 Radieschen mit Grün

100g Zucker 
Himbeeressig 

Himbeergeist 
Salz
Wasser 
Senfkörner

Sellerie – Bärlauch Püree 

200g Sellerie 

100g Sahne 
S, P, Z 
Bärlauch Pesto 

Die Rouladen auf dem Brett ausbreiten und mit einem Hammer plattieren.

Mit Dijon Senf bestreichen und den Speck sowie auch die Gurken dazulegen.

Die beiden Ränder einschlagen und die Roulade aufrollen 

Mit einer Rouladen Nadel fixieren und 

In einen hohen topf zusammen mit Tomatenmark, Zwiebel, Karotten und einem Tl. Mehl anbraten.

Wenn alles gut angeröstet ist mit dem Rotwein ablöschen und mit der braten Soße auffüllen.

Die Rouladen für 2 Stunden bei niedriger Hitze schmoren.

Am Schluss die Sahne hinzugeben, mixen und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren

Die Semmel mit einem Messer in Würfel schneiden und in eine Schüssel geben, währenddessen die Milch zusammen mit dem Bärlauch in einem Topf erhitzen und dann fein pürieren und über die Semmeln gießen. Die Schalotte in feine Würfel. Mit den Eiern in die Schüssel geben und durchkneten. Wenn der Teig zu trocken ist noch einen Schluck Milch hinzugeben. Wenn er zu Feucht ist Semmelbrösel hinzugeben. Nun die Knödel in die Gewünschte Form Rollen und in Salzwasser kochen.

Die Radieschen säubern, schneiden und in einem kleinen Topf mit Butter und Gemüsebrühe weich dünsten.

Für die Eingelegten Radieschen alle Zutaten bis auf die Radieschen aufkochen und leicht überwürzen, anschließend die Radieschen schneiden und darin ziehen lassen.

Sellerie in kleine Würfel schneiden und in Sahne Dünsten – fein pürieren, wenn der Sellerie weichgekocht ist und anschließend mit Bärlauch Pesto, S, P, Z Abschmecken, 

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